К.305

    

Вечерний Харьков
www.vecherniy.kharkov.ua
 

Харьковские вести
www.portal.kharkov.ua

 

Вторые блюда из рыбы - кулинарные рецепты

   Форель, жаренная по-шотландски.

   Состав: Форель 750 г, молоко 60 г, мука овсяная 75 г, жир 35 г, лимон 50 г, зелень 15 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Форель разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать порционными кусками, запанировать в муке, обмакнуть в подсоленное и поперченное молоко, вновь запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подать с ломтиками лимона и веточкой зелени.

   Гуляш из сельди по-шотландски.

   Состав: Сельдь свежая 6 шт., смалец 40 г, лук репчатый 3 шт., мука 1,5 ст. л., простокваша 250 г, зелень петрушки, лимон 50 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Сельдь разделать на филе, сбрызнуть лимонным соком и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить в смальце, добавить муку и спассеровать до золотистого цвета. Влить немного воды, чтобы получился довольно густой соус, приправить солью и перцем, проварить 10 минут. Добавить подготовленную сельдь и проварить на слабом огне еще 15 минут. Перед подачей добавить простоквашу и цедру лимона. Посыпать зеленью.

   Фаршированные трубочки с рыбой.

   Состав: 4 кусочка рыбного филе, 4 тонких ломтика ветчинного шпика, 40 г маргарина, 1/8 л бульона или воды, 1 cт. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, перец, лимонный сок или уксус, соль.

   Филе рыбы протереть уксусом, поперчить, посолить, каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, затем шпик свернуть трубочкой и хорошо закрепить деревянной палочкой. Постепенно подливая бульон, потушить в горячем маргарине или сливочном масле. Вынуть рыбу из кастрюли и поддерживать в теплом состоянии под крышкой. Соединив отвар с томатной пастой, тщательно растертой с мукой и перцем, приготовить соус, прокипятив его 5- 10 минут. Подать на стол с любым салатом, слегка поджаренными тостами и картофелем, отваренным в мундире.

   Треска в чесночном соусе.

   Состав: 2 кг филе трески; сок 1 небольшого лимона; соль; перец; 3 нарубленных зубчика чеснока; 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. ложка нарубленного кориандра.

   Протрите рыбу влажной абсорбирующей кухонной бумагой. Залейте соком лимона и осыпьте солью и перцем. Оставьте постоять не меньше чем на 30 минут. Подогрейте оливковое масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Обжарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поставьте в теплое место. Одновременно нагрейте подсолнечное масло в большой сковороде. Положите рыбное филе и слегка обжарьте в течение 5-7 минут до готовности. Разложите рыбу на подогретые тарелки. Положите на каждую порцию ложку чеснока в масле. Посыпьте кориандром и подавайте.

   Рыба под зеленым соусом.

   Состав: 500 г филе трески или пикши; 1 кг мелких зеленых помидоров; 3 обрезанные и нарубленные проросшие луковицы; 1 ст. ложка свежего нарубленного кориандра; 1 зубчик чеснока; 4 ст. ложки подсолнечного масла; 1 мелкий зеленый чили; соль; 3 ст. ложки свежего лимонного сока.

   Отбланшируйте помидоры и снимите с них кожицу. Налейте холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Положите помидоры. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите до мягкости примерно 10 минут. Слейте и охладите. Положите тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и чили в миксер или кухонный комбайн и взбивайте до получения однородной массы. Разогрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле. Положите помидорную массу, посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите, не накрывая крышкой, в течение 15 минут. Сохраняйте теплыми. Полейте рыбу лимонным соком, затем посолите, оставьте на 15 минут. Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде. Положите рыбу и обжарьте в течение 1 минуты с каждой стороны. Залейте рыбу соусом, закройте и тушите примерно 5 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться.

   Севрюга в томате с грибам.

   Состав: На 500 г рыбы - 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

   Рыба, тушенная в кефире.

   Рыбу помыть и почистить. В кастрюлю положить слой порезанного репчатого лука, слой моркови. Сверху уложить куски рыбы. Все посолить, можно добавить специи, добавить немного воды, растительного масла (на глаз), залить рыбу кефиром. Тушить на слабом огне.

   Креветки с савойской капустой.

   Состав: 1- 1/2 л мясного бульона, 1 щепотка соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 1 кочан савойской капусты, 12 креветок, 2 моркови, 1 маленькая банка побегов бамбука, 300 г ростков соевых бобов, 4 стручка острого консервированного перца.

   Заправить горячий бульон солью, сахаром и соевым соусом. Очищенные креветки положить в бульон и дать некоторое время постоять. У савойской капусты отделить листья и вымыть их. Положить креветки на капустные листья и залить бульоном. Очищенную морковь нарезать кружочками и положить на креветки вместе с побегами бамбука, ростками соевых бобов и стручками перца. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при 180 град. около 60 минут.

   Осетрина с овощами под ланспигом.

   Состав: Осетрина 250 г, морковь 50 г, картофель 90 г, горошек зеленый консервированный 50 г, желе 150 г, майонез 50 г, зелень 10 г, соль по вкусу.

   Для желе: Желатин 6 г, бульон рыбный 150 г.

   желе. Желатин замочить в половине нормы холодного бульона и оставить до полного набухания. Когда желатин набухнет, растворить его в оставшемся горячем бульоне. В формочку влить часть охлажденного до 12-14oС желе и дать ему застыть. Осетрину отварить в подсоленной воде, бульон слить и охладить. На подготовленный слой желе уложить кусочки осетрины, украсить их отварными овощами, консервированным зеленым горошком, зеленью, залить оставшимся охлажденным желе и поставить на холод. При подаче блюдо выложить на тарелку. Для этого форму на несколько минут опустить в теплую воду и встряхнуть. Отдельно подать майонез.

   Карп по-польски.

   Состав: Карп средней величины 1 шт., уксус 40 г, лук репчатый 50 г, морковь 100 г, корень петрушки 1 шт., кусочек корня сельдерея, вода и пиво по 0,5 л, изюм, миндаль по 30 г, сухари 50 г, цедра лимонная, перец черный горошком, гвоздика, лавровый лист 1 шт., соль по вкусу, вино красное 0,5 л (по желанию).

   Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист и оставить на 30 минут для маринования. Коренья нарезать соломкой, добавить гвоздику, цедру, залить подсоленной водой и варить на слабом огне 40 минут, после чего процедить. Пиво, толченые сухари, изюм и измельченный миндаль соединить с овощным отваром и вскипятить. Затем положить туда куски карпа и варить на очень слабом огне 15-20 минут. В конце варки можно добавить вино. Подать с отварным картофелем.

   Судак по-польски.

   Состав: Судак 500 г, зелень петрушки 15 г, лимон 20 г, соус польский 100 г.

   Для отвара: вода 0,5 л, лук репчатый, морковь, корень петрушки по 20 г, корень сельдерея 80 г, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

   Из овощей, соли и специй приготовить отвар, процедить его и посолить. Подготовленную рыбу разрезать на порции, уложить в сотейник, залить отваром, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. При подаче рыбу положить на блюдо и сверху полить польским соусом (см. ниже). Соус можно подать и отдельно. Оформить блюдо зеленью и ломтиками лимона.

   Фрикадельки из рыбы.

   Состав: Для фарша: филе рыбы 600 г, хлеб белый 40 г, молоко 40 г, яйца 4 шт., лук репчатый 40 г, мука 20 г, перец, соль по вкусу.

   Для бульона: морковь, лук репчатый по 60 г, корень петрушки 20 г, отходы рыбные (головы, кости) 300 г, соль по вкусу.

   Для соуса: сметана 100 г, мука пшеничная 20 г, корнишоны 60 г, сок лимонный, соль.

   рыбного фарша. Рыбное филе очистить от мелких костей и пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец. Полученную массу мокрыми руками разделать на шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10-15 минут на слабом огне в подсоленном и процеженном бульоне. Из рыбьих костей сварить бульон. Овощи очистить, нарезать ломтиками, припечь на сковороде и добавить в бульон. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить нарезанные ломтиками корнишоны, лимонный сок, соль, соединить с бульоном, прокипятить и в полученном соусе несколько минут потушить приготовленные фрикадельки. Подать под соусом с картофелем, салатом из сырых овощей.

   Соленый лосось.

   Все что требуется - лосось, грубая соль и банка с крышкой. Засаливать можно филе лосося (без кожи, или с кожей). Насыпать на дно банки грубую соль тонким слоем, положить филе, сверху присыпать солью. Оставить в таком виде максимум на сутки. Если засолить на ночь, то утром уже рыба готова. Тогда необходимо слить выделившуюся жидкость и счистить всю соль с рыбы. При таком простом рецепте сохраняются натуральные вкусовые качества рыбы. Потом филе нарезается острым ножом под очень большим углом.

   Гаше из рыбы.

   Состав: Рыба пресноводная или морская 300 г, яйца 2 шт., молоко 150 г, сухари 25 г, масло растительное 50 г, чеснок 2 г, перец, соль по вкусу.

   Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать небольшими ломтиками и уложить на смазанный маслом противень, посолить и поперчить. Яйца взбить с молоком, добавить мелкорубленый чеснок, молотые сухари (масса не должна быть слишком густой). Залить рыбу полученной массой, сбрызнуть сверху маслом и запечь в духовке.

   Рыба соленая или копченая с грибами.

   Состав: На 1 скумбрию или ставриду (300-500 г) - 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со сметаной, веточки зелени.

   Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарит ь и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них - ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

   Солянка из рыбы на сковороде.

   Состав: На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст. ложки масла, томата- пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки лука.

   Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки. Стушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут. При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

   Зубатка, запеченная в духовке с яйцами.

   Состав: Рыба, лук (в больших количествах), яйца, сыр (твердый или копченый колбасный), майонез, соль, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло.

   Рыба обжаривается на сковороде в сливочном масле, затем сверху укладывается лук кольцами, затем все это заливается взбитыми как на омлет яйцами, солится, сверху укладываются пряности. После того, как омлет практически готов, трется сыр на крупной терке - и наверх, потом все заливается майонезом и ставится в духовку до подрумянивания последнего.

   Заливной судак.

   Состав: На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.

   Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

   Судак в белом вине.

   Состав: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.

   Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.

   Крабовые палочки в кляре.

   Состав: Кpабовые палочки-3 пачки (по 100 гp.), кислота лимонная-1 гp., масло pатит.-1 стакан, мука пщеничная-2/3 стакана, молоко или вода-2/3 стакана, яйца-3 шт., лимон-1/2 шт., зелень петpушки pубленая-1 ч.л., соль, пеpец - по вкусу.

   Кpабовые палочки укладывают в эмалиpованную кастpюлю, добавляют соль, пеpец, масло pастительное - 1 ч.л., сбpызгивают pаствоpом лимонной кислоты или соком лимона, пеpемешивают, ставят в холодильник на 15-20 минут. Для пpиготовления теста муку pазводят теплым молоком, pазмешивают, добавляют соль, желтки яиц ставят на 10 минут в теплое помещение. Пеpед жаpкой в тесто вводят охлажденные и взбитые белки яиц. В кастpюлю наливают pастительное масло и нагpевают. Кpабовые палочки обмакивают в тесто и обжаpивают в масле 2-3 минуты до обpазования коpочки. Подают с майонезом, коpнишонами и дольками лимона.

   Мидии в чесночном соусе.

   Состав: Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

   Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу. Приготовление соуса: пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

   Рыба по-сицилийски.

   Состав: Рыба крупная (судак, сазан, горбуша) 500 г, лук репчатый 70 г, картофель 220 г, кабачки 230 г, шампиньоны свежие 130 г, масло растительное и вода по 80 г, лимон 40 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Рыбу очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона. Подготовленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху - нарезанные тонкими ломтиками грибы. Посолить, посыпать перцем, полить маслом, добавить немного воды и запечь в духовке при 250-280oС.

   Щука, тушенная с кислой капустой.

   Состав: На 1-1,5 кг щуки - 1 кг квашеной капусты, 100 г сливочного масла, по 1 луковице и корню петрушки, 1 столовая ложка нарезанной зелени, полстакана натертых ржаных сухарей, 3 чайные ложки тмина, перец.

   Щуку очистить, выпотрошить, промыть, слегка припустить целиком в отваре с луком и зеленью 5-6 минут, затем охладить, разделать на филе, нарезать кусками шириной 3 см. Квашеную капусту тушить в горшочке в горячей духовке почти без воды, добавив 1 столовую ложку сливочного масла 30 мину, а затем охладить. В посуду для тушения рыбы положить немного масла, слой капусты с тмином, кусочки рыбы, смазанные маслом и поперченные, затем снова слой капусты, рыбы и т.д. Верхний слой должен быть из капусты. Закрыть крышкой и поставить в сильно разогретую духовку на 10-15 минут, затем вынуть, посыпать сухарями, обильно полить растопленным маслом, проколоть в нескольких местах ножом и подрумянить в горячей духовке 5-10 минут, сняв с посуды крышку.

   Луфарь по - киевски.

   Состав: 600г рыбы, 100г сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.

   Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить масло и залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце, обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.

   Угорь в белом вине.

   Состав: 1 кг угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнечного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу.

   Для украшения : вареные яйца.

   Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.

   Окунь, тушеный с салом и картофелем.

   Состав: 8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

   Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него - слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

   Треска, запеченная с гречневой кашей.

   Состав: 2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец.

   Треску обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковороду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и сверху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 30 минут.

   Карп с медом.

   Карпа порезать на куски и сварить с бульоном. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объема, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить мед до темного цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 ст. ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

   Палтус или судак в сметане с яблоками.

   Состав: Палтус или судак 1 кг, сметана густая 250 г, яблоки 150 г, корень петрушки 20 г, горчица 30 г, хрен тертый 20 г, сок лимонный или уксус 3%-й 15 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

   Рыбу почистить, удалить внутренности, промыть, отварить в слегка подсоленной и прокипяченной с корнем петрушки воде до готовности и охладить. Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с горчицей, хреном, солью, лимонным соком, сметаной и полить этой смесью готовую рыбу. При подаче посыпать зеленью.

   Рыба по-мюнхенски.

   Состав: Судак или палтус 1 кг, масло сливочное 20 г, мука 25 г, пиво 300 г, бульон рыбный 200 г, сок лимонный или уксус 3%-й 15 г, сахар, соль по вкусу.

   Очищенную рыбу разрезать на порции и отварить в подсоленной воде. Растопить масло, обжарить в нем муку, добавить немного рыбного бульона, пиво, прокипятить и приправить лимонным соком или уксусом, солью и небольшим количеством сахара. При подаче полить рыбу приготовленным соусом или подать его отдельно.

   Рыба по-висмарски.

   Состав: рыба отварная 600 г, лук репчатый 80 г, цедра лимона 5 г, зелень петрушки и лука 5 г, масло растительное 100 г, сок лимонный 5 г, соль по вкусу.

   С отварной рыбы снять кожу, удалить хребет и мелкие кости. Мякоть рыбы мелко нарезать и положить в огнеупорную форму. Сверху уложить мелко нарезанные лук, цедру и зелень, посолить, обильно полить маслом и запекать 20 минут в духовке или обжарить на слабом огне. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

   Рыба, тушенная с помидорами и перцем.

   Состав: судак 900 г, перец стручковый сладкий 400 г, помидо ры свежие, морковь по 120 г, шпик копченый 40 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 80 г, соус томатный промышленной выработки 300 г, соль по вкусу.

   Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, разрезать на порционные куски и уложить в сотейник. Сверху положить ломтики шпика, нарезанные кружочками помидоры, нарезанные соломкой морковь и петрушку, нарезанный кольцами перец, пассерованный лук. Все залить томатным соусом, посолить и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель и салат.

   Карп по-австрийски.

   Состав: карп свежий 1 кг, филе анчоусов 6 шт., масло растительное (или свиной жир) и томат-пюре по 50 г, бекон постный 100 г, лук репчатый 35 г, перец сладкий красный 30 г, сливки 200 г, перец молотый, соль по вкусу.

   Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать надрез величиной 1-1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью, перцем и обжарить в горячем масле или жире. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук и сладкий перец, томат- пюре, влить сливки и довести до кипения. Залить рыбу приготовленным соусом и подушить в духовке при умеренной температуре.

   Сельдь в маринаде с белым вином.

   Состав: 1 кг сельди среднего размера, 120г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 3-6 горошин душистого перца, 120г белого виноградного вина, 40-80г столового уксуса, 20г сахара, 2-4 бутона гвоздики, соль по вкусу.

   Очищенные филе сельди свернуть рулетиками и поставить плотно друг к другу в глубокий фарфоровый или стеклянный салатник. В кипящую воду опустить нарезанный кольцами лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и кипятить на слабом огне под крышкой. Через 10- 12 минут в маринад добавить сахар, уксус, белое вино и кипятить еще 2-3 минуты. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Подготовленное филе сельди залить маринадом и вынести на 10-12 часов на холод. Маринад можно приготовить и без вина, но тогда необходимо увеличить количество уксуса. Чтобы маринованные сельди были более нежными, маринад можно делать без уксуса, только с белым виноградным вином; количество остальных специй в этом случае следует несколько уменьшить.

   Паштет из салаки.

   Состав: 1 кг рыбы, 2 моркови, 4 луковицы, 1/2 корня петрушки, 10 столовых ложек сливочного масла, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

   Салаку разделать на филе. Морковь, лук, корень петрушки нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Филе салаки и обжаренные овощи дважды прокрутить на мясорубке, Хорошо вымешать, добавить соль, перец, натертый мускатный орех, положить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и тушить на слабом огне 20 минут. Готовый паштет охладить, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

   Осетрина жареная с помидорами и луком.

   Состав: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

   Антрекот из рыбы с хреном.

   Состав: 1 кг рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, хрен, перец и соль по вкусу.

   Филе рыбы нарезать большими кусками, отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу с жареным картофелем или картофельным пюре.

   Лещ с гречневой кашей.

   Состав: 1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.

   Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2 - 3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.

   Креветки в огуречных башенках.

   Состав: 1 длинный огурец, 1 помидор, 1 пучок укропа,100 г креветок, 100 г майонеза, 1 ст.л. белого вина, соль, перец, укроп.

   Огурец помыть, очистить и нарезать на 8 кусков длиной в 5 см. С одной стороны каждого куска вычерпать чайной ложкой мякоть, оставив тонкое дно. Помидор помыть, очистить от зерен и нарезать мелкими кубиками. Укроп мелко нарезать. Майонез смешать с вином, посолить и поперчить. Добавить помидоры, креветки и укроп. Все хорошо перемешать. Смесью нафаршировать огуречные башенки. Украсить укропом.

   Скумбрия с картофелем.

   Состав: скумбрия 800 г, картофель 200 г, перец сладкий зеленый и помидоры по 100 г, корень сельдерея 20 г, лук репчатый 50 г, лимон 0,5 шт., вино белое 100 г, масло сливочное и растительное по 40 г, чеснок 2 зубчика, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Рыбное филе разрезать на порции, посолить, залить вином и поставить в холодное место приблизительно на час. Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с половиной нормы сливочного масла. На половине нормы растительного масла спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидор. В пассерованные овощи добавить мелко нарезанную зелень петрушки и растертый с небольшим количеством соли чеснок. В смазанную растительным маслом форму уложить, чередуя, рыбу и овощи и запечь в духовке при умеренной температуре. Подать с запеченным картофелем, на каждый кусок рыбы положив кружок лимона и кусочек сливочного масла.

   Филе судака по-венгерски.

   Состав: судак 1,8 кг, лук репчатый 450 г, масло сливочное 85 г, сметана 400 г, мука пшеничная 30 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

   соуса. Рыбьи головы, кожу, плавники, хребты залить 1 л подсоленной воды, отварить в течение 30 минут и процедить. Добавить пассерованный в масле лук, перец и потушить 10 минут. Затем добавить сметану, довести соус до кипения, заправить спассерованной в масле мукой и процедить сквозь сито. Рыбу разделать на филе без кожи, удалить мелкие кости и припустить в подсоленной воде. Готовое филе полить полученным соусом. Подать с отварным картофелем или клецками.

   Карп заливной по-венгерски.

   Состав: карп 1,5 кг, лук репчатый, перец сладкий зеленый по 150 г, помидоры 200 г, белок яичный, яйцо по 1 шт., желатин 25 г, зеленый салат, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Карпа разделать на филе и нарезать на порции. Из головы, костей, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением перца и соли сварить бульон. Желатин замочить в части охлажденного бульона в соотношении 1:5. В оставшемся бульоне отварить порционные куски карпа. Приготовление ланспига. 500 г бульона процедить, осветлить взбитым белком, еще раз процедить и соединить с подготовленным желатином; довести до кипения, но не кипятить. Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, сладким перцем, зеленым салатом, ломтиками помидоров и залить остывшим ланспигом.

   Рыба соленая или копченая с грибами.

   Состав: На 1 скумбрию или ставриду (300-500 г) - 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со сметаной, веточки зелени.

   Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них - ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

   Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе.

   Состав: 100 г лосося,100 г апельсина с коркой, 20 г горчицы, 10 г укропа и 5 г соли.

   Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.

   Судак в соусе.

   Состав: Судак 500 г, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

   Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, половина стакана сметаны.

   Рыбу почистить, разрезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, довести до кипения, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло - золотистого цвета лук, сметану. Когда соус закипит, залить им рыбу. Подать на стол горячим.

   Стерлядь с оливками.

   Состав: Свежая рыба 500 г, оливковое масло 2 ст. ложки, оливки 5 7 шт., рыбный бульон - 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.

   Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности. Гарнир - отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью.

   Фаршированные раки.

   Состав: 30-40 раков, 250 г риса, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 50 г пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

   Раков тщательно промыть и варить в подсоленной воде с зеленью укропа и петрушки до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в миску, добавить 3 ст.л. отвара. Половину каркасов (предварительно удалив глаза, пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек), подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с половиной количества сливочного масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело. Рис хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой и отварить до готовности. Приготовить фарш следующим образом. Оставшееся сливочное масло растереть с яичными желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все хорошо растереть и смешать со взбитыми яичными белками. Заполнить фаршем каркасы; выровнять ножом и сварить в отваре, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре поместить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг разложить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.

   Плакия из карпа по-румынски.

   Состав: карп свежий 1,3 кг, лук репчатый 750 г, масло растительное 300 г, помидоры свежие 250 г, вино белое сухое 200 г, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски, натереть солью, посыпать перцем. Лук нарезать крошкой и спассеровать на масле, добавить ломтики помидоров, зелень, перец, залить вином и перемешать. На дно формы уложить овощи, сверху - рыбу и запечь.

   Сазан по-гурмански.

   Состав: сазан (или сом) 0,9 кг, лук репчатый 300 г, сметана, масло растительное по 100 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Рыбу очистить, промыть, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см. Лук нашинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с перцем, и зарумянить. Подать с отварным картофелем.

   Форель по-охридски.

   Состав: форель 2 кг, зелень петрушки 300 г, чернослив 360 г, масло растительное 2,5 стакана, уксус 120 г, чеснок 6 зубчиков, яйца 6 шт., вода 2,5 л, лимон 100 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и начинить брюшко распаренным черносливом. В сотейник влить масло и уксус, всыпать половину нормы измельченных зелени и чеснока, перец, соль, сверху положить рыбу и влить воду. Запекать в сильно нагретой духовке 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых яиц, измельченных петрушки и чеснока, сока лимона (оставить ломтики для оформления), прогреть соус до загустения, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.

   Гуляш далматский.

   Состав: рыба 1,5 кг, лимоны 3 шт., зелень петрушки и укропа 300 г, лук репчатый 600 г, чеснок 6 зубчиков, томат-пюре 2 ст. л., перец красный молотый, соль по вкусу.

   Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом-пюре, добавить рыбу и тушить на умеренном огне до готовности. При подаче посыпать зеленью.

   Судак с грибами.

   Состав: судак 1 кг, масло растительное 100 г, грибы сушеные 50 г или свежие 400 г, масло сливочное 25 г, сметана 200 г, соль по вкусу.

   Из рыбы удалить кости, разрезать ее на куски, посолить и поджарить в растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде. Сковороду смазать сливочным маслом, выложить куски рыбы, грибы, залить сметаной и запекать 15 минут в нагретой до 120С духовке.

   Рыба по-сербски.

   Состав: рыба свежая 1,5 кг, масло сливочное 150 г (в том числе 50 г для смазки), шпик 50 г, картофель 1 кг, мука пшеничная 50 г, сметана 250 г, зелень петрушки 20 г, лимон 60 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Филе рыбы с кожей нарезать, нашпиговать кусочками шпика, маслом, посолить. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху положить рыбу, посыпать смешанной с перцем мукой и запекать в течение 20-25 минут. В конце запекания полить рыбу сметаной. При подаче посыпать зеленью, украсить дольками лимона. Отдельно подать салат из свежих овощей.

   Карп по-югославски.

   Состав: карп 1 кг, масло растительное 150 г, хрен тертый 40 г, масло сливочное 60 г, соус ремулад, соль, перец черный молотый по вкусу, лимон для оформления. Для соуса: майонез 200 г, сок лимонный 20 г, каперсы 5 г, огурцы маринованные 10 г, сахар 5 г, икра рыбная соленая 10 г, горчица, соль, перец черный молотый по вкусу.

   Карпа разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Обжаренную рыбу уложить на блюдо, посыпать тертым хреном. Хрен полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона. Отдельно подать соус ремулад, салат из свежих огурцов или помидоров. Приготовление соуса ремулад. Майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, мелко нарезанными огурцами и каперсами. При подаче соус слегка разбавить водой.

   Саламис (Филе рыбы по-гречески).

   Состав: филе рыбное 500 г, сок лимонный 40 г, масло растительное 40 г, лук репчатый 50 г, вино белое 50 г, зелень 50 г, огурец 50 г, помидоры 250 г, перец сладкий 100 г, чеснок 1 зубчик, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. На половине нормы масла обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином, посыпать нарезанной зеленью и тушить 10-15 минут под крышкой. Стручки сладкого перца нарезать тонкими колечками и обжарить в оставшемся масле. Через 10 минут добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 минут - половинки помидоров. Приправить солью и молотым перцем. Готовые овощи выложить на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.

   Гофериа пиака.

   Состав: рыба 500 г, масло растительное 40 г, лук репчатый 300 г, помидоры 200 г, чеснок 2 зубчика, сок лимонный, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Лук и чеснок слегка обжарить в половине нормы масла, мелко порубить, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить и обжарить все вместе. Рыбу очистить, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью, слегка обжарить на оставшемся масле, добавить 2-3 столовые ложки воды, обжаренные лук и помидоры и тушить в течение 30 минут.

   Котлеты из трески.

   Тушку северной трески 1 кг. Обязательно очистить от шкурки, она снимается чулком. Филе пропустить через мясорубку, слегка размочить белый хлеб без корок в молоке, отжать, пропустить вместе с рыбой, туда же 1 небольшую сырую луковицу и 2 крупных, обжаренных в смеси сливочного и подсолнечного вместе с маслом.2 яйца взбить, добавить в фарш. Соль, перец черный молотый. Дать постоять в холодильнике 1 час. Можно перед жаркой положить в каждую котлетку кусочек сливочного масла из морозилки. Обвалять в сухарях. Соус: в майонез провансаль мелко порубить корнишоны или типа "1000 островов" (смешать кетчуп острый с майонезом провансаль, добавить чайную ложку коньяка и мелко рубленый укроп, кетчуп острый и обычный). Наличие картофельного пюре в виде гарнира обязательно. Больше рецептов Вы можете найти на сайте "В гостях у Мурены"

   Рольмопс из сельди.

   Состав: Сельдь - 150 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус ремолад - 50 г, для соуса: майонез - 600 г, сельдь - 100 г, огурцы соленые - 125 г, или корнишоны - 180 г, соус "Кабуль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое - 100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.

   На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата. Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

   Сайра с творогом и чесноком.

   Состав: Сайра, консервированная в собственном соку - 50 г, творог - 30 г, 1/2 дольки чеснока.

   Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью из консервной банки.

   Карп, фаршированный под винным соусом.

   Состав: Карп - 2 кг, масло сливочное - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., булка - 50 г, вино сухое красное - 1 стакан, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень и зелень) - 1 шт., лист лавровый - 1- 2 шт., грибы маринованные - 300 г, перец черный - 5 горошин, чеснок - 3 дольки, перец молотый, соль на кончике ножа.

   Для этого блюда выбираем крупные рыбины. Почистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью и чесноком и оставить на несколько часов. С рыб меньшего размера, предназначенных для начинки, снять кожу, удалить кости. Молоки растереть, соединить с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 ст. ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить, растереть до образования однородной массы, добавить взбитые белки и хорошо перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать целые рыбины, положить их в низкую широкую кастрюлю, влить отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, добавить 1 ст. ложку масла и тушить 1-2 ч на слабом огне, все время поливая рыбу отваром. Из масла и муки приготовить зажарку, развести ее рыбным отваром, процедить через сито, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу, довести до кипения и сразу залить рыбу. На стол подавать остывшее блюдо, по краям положить маринованные грибы, украсить все зеленью петрушки.

   Раки с рисом

   Состав: Раки - 25 шт., петрушка (корень) - 5-6 шт. среднего размера, лук репчатый - 2 луковицы, масло растительное - 1/2 стакана, бульон - 2.5 стакана, рис - 3/4 стакана, перец черный молотый, соль - по вкусу.

   Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду раки, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки. Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху мясо раков, посыпать черным перцем и подавать к столу. Винегрет овощной с морской капустой Капуста морская маринованная 300 г, морковь 300 г, свекла 500 г, картофель 400 г, огурцы соленые 300 г, лук репчатый или зеленый 200 г, масло растительное 200 г, уксус 30%-ный 50 г, сахар 30 г, перец черный молотый, соль. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8-10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.

   Морской окунь с помидорами

   Состав: окунь морской 800 г, помидоры 500 г, мука пшеничная 50 г, масло растительное 100 г, зелень петрушки 50 г, сыр овечий 50 г, сухари панировочные 20 г, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

   Рыбу почистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на половине нормы масла. Из помидоров удалить семена, нарезать их кружочками, спассеровать на части масла, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и частью зелени. Подготовленную рыбу уложить в смазанную оставшимся маслом форму, сверху выложить пассерованные помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запечь при 200oС в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью.

   Рыба с картофелем

   Состав: рыба свежая 1 кг, картофель 500 г, помидоры 200 г, вино белое 300 г, вода 200 г, масло оливковое 150 г, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть, нарезать на порции. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, уложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, посолить, поперчить. Сверху уложить подготовленную рыбу и разрезанные на четыре части очищенные от кожицы помидоры. Посыпать мелко нарезанным чесноком, залить маслом, водой, вином и запекать при 175o С в течение 40 минут.

   Бродетто из крабов

   Состав: крабы свежие или консервированные 300 г, картофель 500 г, масло растительное 150 г, уксус винный 100 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Свежих крабов отварить, очистить и нарезать мелкими кусочками. Картофель нарезать ломтиками, положить в огнеупорную посуду, посолить, поперчить. Сверху уложить слой крабов, сбрызнуть маслом, посыпать зеленью, полить винным уксусом и тушить в течение 30 минут.

   Камбала по-датски

   Состав: филе камбалы 600 г, мука пшеничная 15 г, сухари молотые 50 г, масло сливочное 50 г, яйцо 0,5 шт.

   Для соуса: масло сливочное 25 г, мука пшеничная 15 г, бульон рыбный 200 г, молоко 160 г, грибы 120 г, сок лимонный 15 г, спаржа 100 г, перец молотый, соль по вкусу.

   В смазанную маслом посуду положить половину подготовленного рыбного филе, залить водой и припустить до готовности. Оставшуюся рыбу нарезать кусками, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим бульоном, добавить молоко, довести до кипения и процедить. Добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой и обжаренные на масле с добавлением лимонного сока, соли и перца грибы. При подаче на середину блюда положить припущенную рыбу, полить ее соусом. С одной стороны уложить жареную рыбу, а с другой - картофельное пюре.

   Запеченный лосось в соленом тесте

   Состав: 1 кг лосося очищенного, 1 порезанный дольками лимон, 2 пучка укропа, порезанного.

   Для теста (очень соленого): 600 г соли, 600 г муки, 225 мл воды, 3 яйца (взбить), 1 яйцо для смазывания теста.

   Это традиционное датское рождественское блюдо. Соленое тесто позволяет лососю готовиться медленно, и он получается нежным и ароматным (после приготовления тесто выбрасывается). Поместить соль, муку, яйца и воду в кухонный комбайн или смешать миксером. Скатать тесто в шарик, завернуть в пленку и положить на час в холодильник. Предварительно разогреть духовку до 230 гр. С. Раскатать тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой, до толщины 1,3 см и разделить на два пласта - нижний и верхний. Нижний пласт выложить на слегка смазанный маслом противень. Положить лосось на тесто, слегка присолить, накрыть тонкими ломтиками лимона и посыпать укропом. Накрыть рыбу верхним пластом теста и закрыть пирог, тщательно защипав края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать вилкой или кончиком ножа несколько проколов. Запекать 40 мин. Вытащить из духовки, дать постоять 5-10 минут и переложить с противня на блюдо. Снять ножом верхнюю часть теста (и выбросить - оно очень соленое), снять кожу с лосося, поделить на порции, разложить на подогретые порционные тарелки и сразу подать на стол.

   Паштет из минтая.

   Состав: 400 г. филе минтая, 150 г. сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, соль, перец по вкусу, зелень укропа.

   Филе минтая припустите с добавлением соли, перца и сока половины лимона, охладите. Мелко нарезанные овощи обжарить на части масла, добавьте немного воды и потушите до размягчения. Охладите. Рыбу и овощи пропустите через мясорубку, добавьте размягченное масло и взбейте. Паштет выложите на лист пергамента, заверните рулетом. Поставьте в холодильник на 2 часа. При подаче нарежьте паштет на порции, оформите ломтиками лимона и зеленью.

   Кета в тесте.

   Состав: Филе кеты или лосося - 900 г, лимон - 30 г, масло - 80 г, сыр - 70 г, сухари - 50 г, соль, перец по вкусу, рубленая зелень петрушки - 2 ст. ложки.

   Для теста: мука - 200 г, масло сливочное 100 г, яйцо - 1 шт. Из муки, масла, яйца, соли замесите тесто и выстелите им плоскую форму. Филе нарежьте кусочками. Выложите рыбу слоем поверх теста, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите, разложите кусочки масла, посыпьте тертым сыром, смешанным с сухарями и зеленью, и защипите края теста в виде ватрушки. Выпекайте в духовке 30 минут.

   Гласмэстарсиль (Сельдь стекольщика)

   Состав: сельдь (очень жирная и малосоленая) 8 шт., лук репчатый 200 г, морковь 150 г, хрен 30 г, уксус 3%-й 300 г, вода 400 г, сахарная пудра 300 г, горчица столовая 30 г, перец красный молотый 15 г, перец черный горошком 10 г, лавровый лист 10 шт., имбирь, соль по вкусу.

   Сельдь очистить и вымочить в воде в течение 12 часов, сменяя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Разделать на филе с косточками и мелко нарезать. Лук, морковь и хрен очистить, нарезать, соединить с кусочками сельди, добавить пряности. Воду прокипятить с уксусом и сахарной пудрой и залить сельдь так, чтобы она была полностью покрыта (можно слегка придавить грузом). Поставить в прохладное место на 5 дней (при более длительном хранении блюдо станет еще вкуснее).

   Пеламиада по-норвежски

   Состав: пеламида или окунь морской 1,5 кг, морковь и корень сельдерея по 100 г, лук репчатый 50 г, уксус 3%-й 50 г, креветки 220 г, майонез 400 г, анчоусы 30 г, зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

   Рыбу очистить, разрезать на порционные куски и припустить с добавлением моркови, лука, сельдерея, уксуса, соли, лаврового листа. Готовую рыбу охладить, выложить на тарелку, оформить зеленью. На гарнир подать салат из креветок с майонезом, анчоусами.

   Сельдь "Осло"

   Состав: сельдь 500 г, масло сливочное 20 г, сливки 100 г, перец черный горошком 6 шт., лавровый лист 1/2 шт., сок лимонный или уксус 20 г, перец черный молотый, зелень укропа, соль по вкусу.

   Сельдь очистить, удалить внутренности, разделать на филе с кожей. Скатать филе в виде рулетиков (рольмопсов), скрепить деревянными палочками. Отварить 10-15 минут (по вкусу и в зависимости от вида сельди) в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, перец горошком и укроп. Растопленное масло соединить со сливками, добавить молотый перец, соль, лимонный сок и хорошо перемешать. Залить сельдь приготовленным соусом и подать с отварным картофелем или овощами.

   Фискерболлар

   Состав: филе рыбное 500 г, шпик 25 г, маргарин 20 г, лук репчатый 100 г, хлеб белый 100 г, сливки 40 г, перец красный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу,

   Для соуса : масло сливочное 25 г, молоко 250 г, простокваша 120 г, крахмал 20 г, сок лимонный, соль по вкусу.

   Рыбное филе пропустить через мясорубку. Нарезанный кубиками шпик растопить на сковороде, добавить маргарин, всыпать мелко нарубленный лук и слегка обжарить его. Ломтик хлеба размочить в сливках и размять. Подготовленные продукты смешать, посолить, добавить перец и зелень. Сформовать небольшие клецки и проварить их в подсоленной воде на слабом огне 20 минут. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Приготовление соуса. Крахмал развести в молоке, влить в 200 г кипящего бульона, полученного при варке клецек, прокипятить, добавить лимонный сок, простоквашу, масло и соль. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подать с картофелем.

   Скумбрия жареная

   Состав: филе скумбрии 300 г, яйцо 1 шт., сухари панировочные 10 г, маргарин 20 г, лимон 30 г, соль по вкусу.

   Для соуса: молоко 100 г, майонез 20 г, соль по вкусу.

   соуса. Молоко смешать с майонезом, посолить и довести до кипения. Охладить. Скумбрию промыть, обсушить на салфетке, разрезать на порции, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и обжарить на маргарине на умеренном огне до золотистого цвета. Залить рыбу соусом. При подаче посыпать мелко нарезанным лимоном.

   Окунь с ветчиной

   4 столовые ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1 долька чеснока, растолочь, 1/2 чайной ложки соли, молотый черный перец, 4 окуня, около 350 г каждый, разделать, 2 толстых ломтя ветчины, каждый разрезать вдоль на 2 части 700 г картофеля, сварить, нарезать кружочками или кубиками, 2 столовые ложки свежей петрушки, 8 маслин без косточек, нарезать 2 столовые ложки хлебных крошек. Смешать оливковое масло лимонный сок, чеснок, соль и немного перца в широкой неглубокой форме. Положить и нее рыбу и обмазать со всех сторон смесью. Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник. Выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбами положить по куску ветчины. Смешать картошку с петрушкой и половиной маринада и разложить смесь вокруг каждой рыбы. Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить и форму для запекания остальной маринад и посыпать хлебными крошками. Печь в духовке 20- 25 минут до готовности рыбы.

   Рыбное фондю с банановым соусом

   Состав: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, 1 ч.л. соли. Соус: 30г кокосовой стружки, 1 стручок чилли, 1 банан, 150 г сметаны (жирной), 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.

   Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чилли почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассированный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

   Треска в апельсиновом соке

   Состав: 4 куска филе трески (весом 125-185 г каждый); 2 ст. ложки свежего лимонного сока; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 небольшой нарубленный зеленый сладкий перец (без семян); 60 г очищенных тыквенных семечек; 2 ст. ложки мелко нарезанного кориандра; 0,25 стакана апельсинового сока; 2 сваренных вкрутую яйца и дольки лимона для украшения.

   Разогрейте плиту до 180 градусов. Протрите рыбу абсорбирующей кухонной бумагой и натрите лимонным соком. Сложите филе в мелкое жаропрочное блюдо, слегка посолите и поперчите. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, зеленый перец, тыквенные семечки и половину кориандра. Слегка поджарьте, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Положите основную массу начинки между рыбным филе, а остатки сверху. Полейте апельсиновым соком. Накройте крышкой и запекайте 15-20 минут до готовности. Подавайте с четвертинками яйца и дольками лимона.

   Кальмары с сыром и чесноком

   Состав: Кальмары (филе) - 500г, яйцо - 3 шт., чеснок - 4-5 зубчиков, майонез - 130г, соль, зелень петрушки или укропа - по вкусу, сыр плавленый - 150-200г, салат (листья) - для оформления

   Мороженых кальмаров размораживают на воздухе, хорошо промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3-5 минут с момента закипания. Нельзя долго варить кальмаров, особенно при бурном кипении. Яйца заливают горячей водой и варят 15 минут, затем сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца очищают от скорлупы и мелко рубят. Очищенный чеснок мелко режут и перемешивают с майонезом. Сыр натирают на крупной терке, добавляют нашинкованных соломкой, охлажденных кальмаров, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чесноком. Хорошо перемешивают. Готовый салат укладывают горкой в салатник и оформляют веточками зелени или листьями зеленого салата.

   Сельдь в кисло-сладком соусе

   Состав: сельдь соленая 4 шт., уксус 3%-й 200 г, сахар 250 г, лук репчатый 150 г, хрен тертый и зерна горничные по 1 ч. л., лавровый лист 1 шт.

   Сельдь хорошо вымочить, каждую разрезать пополам и разделать на филе без кожи, затем разрезать на куски длиной 2-3 см. Из уксуса, сахара, хрена приготовить маринад, добавить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист. Подготовленную сельдь залить маринадом и выдержать в течение 2 дней.

   Фрикасе из макарон

   Состав: макрель (скумбрия) 1 кг, морковь 150 г, лук репчатый 100 г, корень сельдерея 30 г, зеленый горошек 120 г, зелень укропа или петрушки.

   Для соуса: отвары рыбный и овощной по 150 г, масло сливочное 80 г, мука пшеничная 60 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Макрель разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья, лук и горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его перцем и солью. Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.

   Лосось под маринадом

   Состав: лосось свежий (филе) - 750 г;

   Для маринада: соль - 1 ст. л., сахар - 1 ст. л., черный перец - 1 ч. л., бренди - 1 ст. л., укроп нарезанный - 1 ст. л.

   Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх. Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу. Накрыть пленкой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу. Охлаждать в холодильнике на верхней полке (при 1-5 С) как минимум 12 часов перед тем, как подавать. Можно оставить в холодильнике на срок до 5 дней.

   Мантокалакейтто (Рыба, тушенная в молоке)

   Состав: рыба 700 г, молоко 250 г, масло сливочное 75 г, соль по вкусу.

   Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, уложить на смазанную частью масла сковороду, залить молоком и запечь в духовке до готовности. Перед подачей полить растопленным маслом.

   Салака под маринадом

   Состав: салака свежая 500 г, мука пшеничная 25 г, масло растительное 25 г.

   Для маринада: морковь 150 г, лук репчатый 100 г, корень петрушки 30 г, томат-пюре 100 г, бульон рыбный 200 г, масло растительное 30 г, уксус столовый 3%-й 100 г, сахар 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.

   мПромытую салаку почистить, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон. Приготовление маринада. Овощи нашинковать соломкой и спассеровать на масле до полуготовности, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 7-10 минут. В готовую пассеровку добавить рыбный бульон, уксус, пряности и варить 15-20 минут. В конце варки приправить маринад солью и сахаром по вкусу. Готовый маринад охладить до 35-45oС, залить им рыбу и поставить в прохладное место на сутки.

   "Шпроты" из сельди

   Состав: сельдь соленая 400 г, масло растительное 100 г, лук репчатый 160 г, сухари панировочные 20 г, уксус столовый 20 г, огурцы и зелень петрушки для оформления.

   Сельдь вымочить и разделать на филе без кожи. Каждое филе разрезать на 4-5 частей, запанировать в сухарях и поджарить на части масла. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать, выложить на обжаренные кусочки сельди и залить маслом, взбитым с уксусом. Украсить зеленью и огурцами.

   Карп, тушенный в молоке или сливках

   Состав: карп 1 кг, молоко или сливки 100 г, лук репчатый и морковь по 50 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 100 г, сухари панировочные 50 г, зелень петрушки или сельдерея, пряности, соль по вкусу.

   Подготовленного и обсушенного карпа разрезать на куски, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на части масла. Затем уложить его в огнеупорную посуду с растопленным маслом, добавить нарезанные лук и морковь, влить горячее молоко или сливки и потушить. При подаче уложить карпа на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель или рис.

   Горбуша, соленая по-домашнему

   Состав: 1 выпотрошенная тушка горбуши массой примерно 1 кг, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.

   Свежую рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вычистить изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем основательно внутри посолить, обсыпать солью всю тушку снаружи и очень туго завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго "запеленать" в полотенце. Затем положить в полиэтиленовый пакет, сверху завернуть плотной бумагой и поместить в морозильник на 3-4 недели. У рыбы получается нежный приятный вкус.

   Форель с беконом

   Состав: Форель - 300 г, бекон - 60-70 г, лимоны - 2-3 шт., сливочное масло - 50 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

   Форель выпотрошить и очистить от чешуи. Голову оставить. Бекон тонко нарезать. Половину лимонов нарезать тонкими полукольцами, а из остальных выжать сок. Петрушку мелко нарезать. Дно глубокого противня или утятницы с широким плоским дном смазать маслом и выложить порезанным беконом, оставив по маленькому кусочку бекона для каждой рыбы. Положить рыбу. Форель должна полностью лежать на боку и лишь слегка касаться соседней рыбины. Если рыбу уложить теснее, то вкус будет значительно хуже. Рыбу посолить и посыпать перцем. Внутрь положить кусочек бекона, 2-3 полуколечка лимона, маленький (1/2 ч. ложки) кусочек сливочного масла и зелень петрушки. Сверху рыбу полить лимонным соком, обложить ломтиками лимона, если остались, и посыпать петрушкой. Накрыть крышкой, подложив спичку для выхода пара, если нет крышки (в случае использования глубокого противня) - накрыть фольгой, плотно защипнув ее по краям, и проколоть в фольге две маленькие дырочки для выхода пара. Запекать в духовке около 25 минут. На стол подают с картошкой, запеченной в мундире, или на пару, или просто вареной.

   Карп с грибами

   Состав: Карп - 2 кг, свежие белые грибы или шампиньоны - 200 г, масло - 70 г, лук - 2 шт., сметана - полтора стакана, тертый острый сыр - 100 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей панировочных, соль.

   Очистить карпа от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо вымыть, нарезать довольно крупными кусочками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Все сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подать в горячем виде на том же блюде.

   Щука, запеченная в соусе

   Состав: 800 г щуки, 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 3 г молотого перца, 3-5 шт. лаврового листа, 25 г сливочного масла, 25 г жира, зелень, соль по вкусу.

   Смешать вместе сырой, нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, нашинкованный соломкой, лавровый лист, соль, перец и выложить все на смазанный жиром противень. Сделать углубление, в которое положить порционные куски рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, залить сметанным соусом и запечь до готовности. При подаче блюдо полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

   Сельдь, запеченная в фольге

   Состав: 2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4-5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец.

   Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить. Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь. Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 минут. Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.

   Бризоль из кальмаров

   Состав: Кальмары - 1кг, яйцо - 2 шт., соль, перец - по вкусу, мука - 3 ст. л., зелень. Для кляра: яйцо - 2 шт., соль, перец - по вкусу, мука и вода - для разведения теста.

   Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошо отбить с двух сторон молоточком (лучше деревянным) так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и уложить отдохнуть в кастрюлю. Через полчаса кальмары станут мягче, тогда их можно скатывать по одному в трубочку, укладывать на тарелки, украшать укропом и петрушкой.

   Креветки с цветной капустой

   Состав: 40 г сушеных креветок, 170 г цветной капусты, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г сушеных молотых белых грибов, 5 г кунжутного масла.

   Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на отдельные кочешки и нарезать на небольшие ломтики, после чего отварить до полуготовности и откинуть. Отваренные креветки тщательно отжать от воды, в которой они варились, и вместе с цветной капустой положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжарить. В обжаренные продукты влить кунжутное масло, соевый соус, положить порошок белых грибов, соль, влить не заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешать, после чего, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.

   Рыба, запеченная в омлете

   Состав: Рыбное филе 400 г, мука 2 ст. л, подсолнечное масло 3 ст. л, лук репчатый 1-2 шт., яйца 8 шт., молоко 1/2 стакана, соль.

   Филе с кожицей без костей нарезать ромбиками, посолить, обвалять в муке и обжарить до появления румяной корочки. Лук мелко нарезать и тоже обжарить. Затем рыбу уложить в горшочки, залить яйцами с молоком, и запечь в духовке.

   Сельдь жареная с луковым соусом

   Состав: сельдь соленая 500 г, масло растительное 15 г, мука пшеничная 20 г, картофель 600 г.

   Для лукового соуса (300 г): лук репчатый 250 г, масло сливочное 20 г, мука пшеничная 20 г, бульон рыбный 250 г, сметана 40 г, перец молотый, соль, сахар,- уксус или лимонная кислота.

   соуса. Лук нарезать мелкой крошкой или полукольцами, спассеровать на масле, добавить муку и обжарить все вместе, затем влить бульон, добавить перец, соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и прогреть. Филе сельди запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон. Полить соусом и подать с отварным картофелем.

   Зивью-пудиныш

   Состав: филе свежей рыбы 500 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 60 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 120 г, маргарин 40 г, сухари панировочные 20 г, сыр 20 г, мускатный орех, перец молотый, соль по вкусу.

   Для соуса (300 г): лук репчатый 240 г, мука пшеничная 40 г, масло сливочное 60 г, сметана 180 г.

   Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и пассерованным на маргарине луком. Добавить яйцо, соль, перец, перемешать. Посыпать сковороду или противень тонким слоем панировочных сухарей. Затем выложить полученную рыбную массу, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче разрезать на порции и полить луковым соусом с добавлением мускатного ореха, приготовленным, как в предыдущем рецепте. На гарнир подать отварной картофель и зеленый горошек.

   Треска для гурмана

   Состав: филе трески 500 г, помидоры 500 г, огурец 100 г, яйца 2 шт., грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) 150 г, лимон 60 г, майонез 100 г, креветки 50 г, соль и перец по вкусу.

   Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы. Яйца мелко порубить. У свежих помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Сердцевину помидоров отделить от зерен и сока, мелко нарезать, смешать с подготовленными треской, грибами, огурцом и яйцами, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить начинкой, сбрызнуть лимонным соком и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4-6 часов, чтобы грибы пропитались соком. Подать в холодном виде.

   Лосось с кресс-салатом

   Состав: филе лосося (примерно по 160 г каждое) 700 г, сливки густые 250 г, вино сухое белое 100 г, кресс-салат 50 г, зелень эстрагона 30 г, масло сливочное 40 г, масло растительное 25 г, чеснок 5 г, салат-латук, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченного эстрагона и оставить настаиваться. На сливочном и растительном масле обжарить рыбу по 3-5 минут с каждой стороны. Чеснок истолочь и обжарить вместе с рыбой в течение 1 минуты, затем влить вине и кипятить, пока его объем не уменьшится наполовину. Подготовленные сливки с эстрагоном процедить и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения, затем добавить оставшийся эстрагон и мелко нарезанный кресс-салат и варить 10 минут при открытой крышке. Посолить, поперчить и залить полученным соусом жареную рыбу. Подать с салатом-латуком.

   Треска с фасолью

   Состав: филе трески 500 г, фасоль 150 г, масло сливочное 50 г, масло растительное 100 г, лук репчатый 100 г, чеснок 10 г, хлеб белый 600 г, соль и перец по вкусу.

   Сварить заранее замоченную фасоль. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок обжарить на растительном и сливочном масле, добавить 2 ложки вареной фасоли, размять и перемешать. К полученной смеси добавить рыбу и оставшуюся фасоль, посолить, поперчить и прогреть на среднем огне в течение 15 минут. Подать на обжаренных ломтиках хлеба.

   Скумбрия в соусе

   Состав: филе скумбрии 400 г, мука пшеничная 15 г, масло сливочное или маргарин 100 г, сливки 20 г, бульон рыбный или вода 300 г, лимон 0,5 шт., желток яичный 1 шт., шампиньоны свежие 150 г, перец молотый, соль по вкусу.

   Подготовленное филе скумбрии посолить, сбрызнуть частью лимонного сока и обжарить с обеих сторон на половине нормы масла. Шампиньоны нарезать ломтиками и потушить с маслом при закрытой крышке 20 минут. Спассерованную на масле муку развести водой или бульоном, прокипятить, процедить, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить сливки, яичный желток и хорошо перемешать. Полученным соусом залить обжаренную рыбу. Подать с тушеными шампиньонами.

   Скумбрия в пергаменте или фольге

   Состав: скумбрия 1,2 кг, зелень петрушки 60 г, зелень укропа 50 г, каперсы 50 г, масло сливочное 80 г, лимон свежий 30 г, цедра лимонная 10 г, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

   Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру измельчить, соединить с перцем, солью, полить частью растопленного масла, перемешать и нафаршировать подготовленную рыбу. Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и запекать в предварительно нагретой до 180oС духовке 25-30 минут. Перед подачей пергамент снять и выложить рыбу на тарелки. Фольгу можно не снимать, в этом случае углы фольги разъединяют и закручивают их наружу. Подать рыбу горячей с ломтиком лимона.

   Феле миньон с грибами

   Состав: вырезка говяжья 750 г, грибы (лучше белые или шампиньоны) 1 кг, масло сливочное 120 г, мука пшеничная 40 г, сметана 100 г, вино сухое белое 80 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

   Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить на половине нормы масла в течение 15 минут. Добавить соль, перец, муку и жарить еще 5 минут, затем добавить сметану, перемешать и прокипятить. Нарезанное порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на масле до образования корочки. Влить сухое белое вино, довести до кипения и прокипятить 1-2 минуты. Подать на блюде, в центр которого уложить грибы, а вокруг разложить жареное мясо.

   Фаршированная рыба.

   Состав: 1 потрошеный карп или щука (можем заменить судаком), 300 г лука, 500 г филе морского лосося, 2 яйца вкрутую, 2 белка, 2 крупные моркови, 10 ст. л. мелко толченой мацы, 6 шт. очищенного горького миндаля, 5 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. соли, 4 луковицы, 20 кусочков сахара.

   Рыбу разрежем на 8 толстых ломтиков. Лук очистим, бланшируем и покрошим. Филе лосося и яйца порубим. Белки взобьем в тугую пену. Морковь нарежем кружочками. Все эти компоненты смешаем с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начиним брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложим в форму в виде цельной рыбы. К рыбе добавим морковь и лук. Подольем воды и на медленном огне поварим 60 минут. Через 45 минут добавим остальной миндаль и сахар кубиками. Рыбу подаем в холодном или горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью. Смотреть больше >>>

   Креветки "от Дедушки"

   Взять 1кг креветок (поскольку времени размораживать никогда нет - положить в сковородку, сковородку на огонь, держать до размораживания, образовавшуюся воду слить (на специфический запах при этом не обращать внимания - он 'уйдет'). Подлить растительного масла и положить репчатый лук, нарезанный кольцами (если очень крупный - полукольцами). Обжаривать до приятного золотистого цвета. При этом посолить и поперчить по вкусу (перцу побольше, побольше:) ). Большой пучок кинзы мелко порубить, головку (не зубчик) чесноку мелко порезать (или подавить). Кинзу и чеснок положить в сковородку с креветками, перемешать, накрыть крышкой и 1-3 минуты "довести" на малом огне. Пальчики оближешь!

   Запеченая скумбрия

   две скумбрии свежезамороженные... Разморозить, отрезать головы, вынуть внутренности и промыть водой! Противень немного смазать подсолнечным маслом, уложить рыбки вольтом и посолить. В брюшко каждой положить кольцами нарезанный репчатый лук (он может немножко выступать наружу, но это только украшает блюдо!), примерно по средней луковице на (в) рыбку... Сверху обильно смазать майонезом и посыпать приправами (на фоне майонеза классно смотрятся разноцветные пряности. Печь в духовке при температуре 200-250 градусов С, примерно 30 минут (можно вилочкой попробовать проколоть рыбку, если это сделалось легко - рыбка готова). Я обычно определяю по оранжевому цвету майонеза - корочке, ужасно вкусной! Вот так.

   1. Жаркое "Байкальское".

   Рыбу чистим, моем, разрезаем вдоль хребта, который удаляем. Оставшиеся 2 половинки режем на кусочки по 5-6 см. Слегка солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем на подсолнечном масле с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, тоже слегка обжариваем, томим на сковороде, пока он не станет золотистого цвета. Картошку нарезаем кружочками толщиной в 3-4 мм, солим, перемешиваем, укладываем в ту сковороду, которую будем ставить в духовку. На картофель выкладываем кусочки пожаренной рыбы, а сверху поджаренный лук, наливаем немного кипяченой воды, смазываем майонезом, раскладываем кусочки сливочного масла, пару лавровых листочков и отправляем в разогретую духовку, тушим примерно 50-60 минут при температуре 180 градусов по Цельсию, пока картошка не станет мягкой. 600-700 г. рыбы, 400-500 г. репчатого лука, 10 шт. картофеля (средние), 4 ст. ложки майонеза, 50 г. сливочного масла, соль, перец, лук и лавровый лист.

   2. Нежная камбала.

   Мелко нарезать перец, добавить сливки, сметану и вино. Приправить солью и перцем. Перелить этот соус в глиняный горшок. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. На каждое филе положить по ломтику сала. Свернуть трубочкой и скрепить зубочисткой. Рыбу выложить поверх соуса. Тушить все вместе в духовке 45 минут при 200 градусах по Цельсию. Готовое блюдо разложить в тарелки и посыпать измельченной зеленью петрушки. 3 стручка сладкого перца, 130 г. сливок, 1 ст. л. сметаны, 100 гр. сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 8 кусков филе камбалы, 8 тонких ломтиков сала с прожилками мяса, сок двух лимонов, 2 ст. л. рубленой петрушки.

   Щука фаршированная

   Состав: щука 800 г, вода 2 л, овощи (морковь, лук репчатый, зелень петрушки) 200 г, лавровый лист 2 шт., горошины белого перца 5 шт., соль по вкусу, веточки петрушки или зеленый салат, ломтики помидоров.

   Для фарша: - мякоть щуки, желтки сырые 2 шт., булка 50 г, молоко 125 г, лук репчатый 80 г, жир, масло сливочное по 20 г, мускатный орех, соль, перец черный молотый по вкусу.

   Щуку очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом аккуратно отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей с добавлением лаврового листа и перца. Посолить в конце варки. Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, спассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить желтки, масло, соль, перец, мускатный орех, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и тщательно перемешать. Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем (не очень плотно), зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагреть и варить на очень слабом огне около 1 часа. Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно варить рыбу без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, и не допуская сильного кипения. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и выложить на блюдо. Нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Украсить веточками петрушки или зеленым салатом и ломтиками помидоров.

   Рыба, тушенная в молоке

   Состав: рыба свежая (треска, хек, камбала) 300 г, масло растительное 15 г, мука пшеничная 15 г, молоко 80 г, лук репчатый 70 г, соль по вкусу.

   Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить в масле на сковороде с обеих сторон до появления румяной корочки. Поджаренную рыбу положить в неглубокую посуду, посыпать мелко нарезанным луком, залить молоком, накрыть крышкой и тушить в духовке 20-30 минут. Готовую рыбу подать с картофельным пюре или отварным рисом.

   Филе рыбное в майонезе

   Состав: филе рыбы с кожей 1 кг, масло сливочное 50 г, лук репчатый 150 г, майонез 200 г, соль по вкусу.

   Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли положить масло, кусочки рыбы, мелко нарезанный лук, залить рыбу майонезом и запекать в духовке 1 час. Подать в горячем или охлажденном виде.

   Тефтели по-корельски

   Состав: рыба (хек серебристый, треска, морской окунь, путассу, судак) 700 г, грибы соленые 680 г, лук репчатый 70 г, яйцо 1 шт., масло растительное 50 г, мука пшеничная 50 г, соль, перец по вкусу.

   Для соуса: сметана 500 г,- масло сливочное и мука по 25 г, соль, перец по вкусу.

   сметанного соуса. Муку подсушить, охладить, смешать с маслом, добавить доведенную до кипения сметану, перемешать, заправить солью, перцем, проварить 3-5 минут, процедить и довести до кипения. Рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через мясорубку (лучше 2-3 раза), добавить яйцо. Лук нарезать и поджарить, грибы измельчить, все соединить с приготовленным рыбным фаршем. Посолить, поперчить, тщательно перемешать и разделать на шарики, затем обвалять в муке и обжарить в масле. Тефтели залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать с отварным картофелем.

   Рыба, тушенная с картофелем в горшочке

   Состав: картофель 400 г, филе окуня 300 г, лук репчатый 100 г, масло растительное 75 г, грибы сушеные 30 г, сметана 80 г, мука пшеничная 20 г, соль, перец по вкусу.

   Филе окуня нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить на масле. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко порубить и обжарить с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить. В горшочек положить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной, посолить, поперчить и тушить до готовности. Подать в горшочке.

   Форель припущенная

   Состав: форель 400 г, вода 100 г, зелень эстрагона 150 г, масло сливочное 80 г, лимон 25 г, соль по вкусу.

   Подготовленную рыбу посолить, уложить в 1-2 ряда в смазанный маслом и выстланный зеленью эстрагона сотейник (оставить немного для оформления). Сверху положить кусочки масла, влить воду и припустить на слабом огне в течение 15-18 минут. Готовую форель выложить на блюдо, полить полученным сочком, оформить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

   Щука фаршированная

   Состав: 1.2 кг щуки, 1 луковица, 2-3 ложки масла, 1-2 яйца, соль, зеленая петрушка, 6-7 сарделек, 1- 1.5 стакана сметаны, 1/2 французского белого хлеба, мускатный орех, английский перец.

   Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею, несколькими очищенными сардельками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореху, перцу, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкою, сложить на противень и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся от нее.

   Осетрина под красным вишневым и винным соусом

   Состав: 1.2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 лавровых листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца. Можно добавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 г мелкой рыбы. Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимон, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка чухонского масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок.

   Обдать осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола. На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, вскипятить еще раз, облить осетрину.

   Лосось с ананасом по-китайски

   Состав: 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 красная луковица, порезанная, 1 оранжевый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 1 зеленый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 100 г молодых мелких початков кукурузы, 450 г филе лосося без кожи, 1 ст. л. паприки, 225 г консервированного ананаса, порезанного кубиками, 100 г бобовых ростков, 2 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. хереса, 1 ст. л. крахмала.

   Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде. Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 минут. Промыть филе лосося под холодной проточной водой и протереть полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую миску. Посыпать паприкой и перемешать. Добавить в сковороду лосось и ананас. Обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 минуты до готовности рыбы. Добавить бобовые ростки и перемешать. Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крахмал. Добавить и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить на подогретые тарелки и подавать сразу же.

   Форель, запеченная с черносливом

   Состав: Форель - 350 г, зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, растительное масло - 200 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон - 1 шт., вода - 400 г, соль, черный молотый перец.

   Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, хорошо промыть и положить в брюшко распаренный и промытый чернослив. В сотейник налить масло и уксус, насыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Запекать в духовке при высокой температуре в течение 45 минут. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо. В сотейник налить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, варить при непрерывном помешивании вилкой до загустения. Выложить соус на блюдо вокруг рыбы и украсить все ломтиками лимона.

   Рыба по-египетски

   Состав: Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль (орехи) - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец, соль.

   Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить пока томаты не распарятся. Протереть через сито и варить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

   Рыба с бананами

   Состав: Морская рыба, банан, мука, яйцо, панировочные сухари, масло растительное, соль.

   Банан разрезать по длине на 4 части, обвалять в муке, яйце и сухарях. Обжарить в масле. Точно так же обжарить морскую рыбу. Подавать с картофельным пюре.

   Раки и креветки в вермуте

   Состав: Сливочное масло - 3 ст.л., растительное масло - 2 ст.л., креветки (вареные) - 300г, раковые шейки - 300г, вермут - 1/2 стакана, сок 2-х лимонов, соль, перец - по вкусу.

   Соединить сливочное масло с растительным и разогреть в жаровне. Добавить морепродукты и варить примерно 5 минут. Затем влить вермут, положить соль, перец и варить еще 5 минут. Добавить лимонный сок и подать на стол на общем блюде. Это блюдо употребляют при помощи зубочисток или шпажек.

   Форшмак из копченой мойвы с рисом

   Состав: На 500 г мойвы холодного копчения - 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ложка растительного масла половина лимона, мелко нарезанная зелень.

   Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке, тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на тарелке, украсив ломтиками лимона и зеленью.

   Отварная форель "Гренобль"

   Состав: 1,25 кг рыбы, 120 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 30 г петрушки, 30 г каперсов, 30 г соленых огурцов, 50 г хлеба, 1 лимон, 1 авровый листик, 1 г черного перца, тимьян.

   Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10-15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями. Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.

   Икрянка

   Состав: Изготовляли ее из щербы и икры жители Индигирки. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.

   Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно. В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.

   Котлеты из налима

   Состав: филе налима 650 г, рис 200 г, молоко 100 г, мука 40 г, масло 30 г, сметана 400 г, соль, лук, перец по вкусу.

   Очищенного потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать. Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25%-ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут. Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.

   Рыбное филе со щавелем: просто и оригинально. Готовится в духовке.

   Состав: 1 большой кусок рыбы или 2-3 поменьше; 2/3 стакана сухого белого вина; 150 г сметаны; немного масла и муки; ок. 200 г или более щавеля; 1 луковица; белый перец и приправа типа Вегеты. Если в ее состав соль не входит, то добавить соль.

   Форму для выпечки (лучше всего стеклянную) смазать маслом (я употребляю оливковое), посыпать шинкованным луком. Разложить на ней рыбное филе, посыпать перцем и приправой, полить вином, тщательно прикрыть фольгой и поставить в духовку. Когда рыба будет готова, слить образовавшуюся жидкость в кастрюльку, положить туда сметану; если надо загустить соус, добавить туда также немного муки и сливочного масла, а также чуть приправы и перца, довести до кипения и выключить; кто хочет, может процедить. Промытый щавель порезать, слегка потушить на масле и добавить в соус. Политую соусом рыбу подать с отварным картофелем. Советую украсить тарелку 1-2 ломтиками лимона и... конечно, посыпать укропом!

   Печень трески с творогом

   Состав: 200 г творога, 60 г печени трески, 20 г пшеничного хлеба, 4 яйца (желтки), помидор, зелень по вкусу, соль.

   Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки. Творог, печень трески (консервы), желтки яиц, замоченную в воде и отжатую мякоть хлеба протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно взбить, выложить в салатницу, украсить кружочками помидоров, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

   Хе из сельди по-корейски

   Состав: 1 кг сельди - предпочтительнее (хотя можно использовать другую рыбу: палтус, лососевые - нерка, чавыча, кижуч, кета; а также подойдет морской гребешок, треска или минтай), 1 кг моркови (можно использовать редьку-дайкон или морковь и редьку), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого лука, 10 г чеснока, красный жгучий перец по вкусу, 10 г растительного масла, 1 г кунжутного семени, 30 г сахара, соль по вкусу.

   Очищенное от кожи и костей филе рыбы нарезать соломкой длиной 5 см, толщиной 0,5 см (гребешок - ломтиками). Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, сахара. По вкусу можно еще добавить уксуса.

   Консервированная осетрина в сметане с картофелем

   Состав: На 1 банку (350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.

   Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.

   Луфарь по - киевски

   Состав: 600г рыбы, 100г сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.

   Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить масло и залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце, обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.

   Омар в тесте

   Состав: 500г мороженного воздушного теста, 100г консервированных омаров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 кубик куриного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка паприки.

   Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 отверстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 минут до золотисто - коричневого цвета. Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой. Подавать в горячем виде.

   Студень рыбный

   Состав: 1000-1500 г филе и пищевых отходов рыб семейства осетровых (головы, плавники, кожа), 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 3-4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка желатина.

   Подготовленные пищевые отходы и филе залить 2 л холодной воды и варить 1,5-2 часа при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимать. За 20-30 минут до окончания варки добавить овощи, а в конце варки специи. По готовности мякоть отделить от костей и мелко порубить ножом. Если хрящи окажутся жесткими, их доварить, а затем измельчить. В процеженный бульон ввести подготовленную головизну, соль, довести до кипения и варить при слабом кипении 10 минут. Затем влить предварительно растворенный и процеженный желатин, вновь довести до кипения, добавить мелко рубленный чеснок и разлить в подготовленные формы, охладить и поставить в холодильник для застывания.

   Сельдь рубленая с овакадо

   Состав: 200-250 г сельди (филе), 70-85 г пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко антоновское, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка 3% ного уксуса, 1 авокадо.

   Черствый пшеничный хлеб замочить в холодном кипяченом молоке и отжать. Филе сельди, нарезанные очищенные яблоки, репчатый лук и подготовленный хлеб пропустить через мясорубку, добавить масло, уксус и массу взбить. Сельдь рубленую уложить столовой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, нанести узор 'елочкой', приставить голову и хвост сельди. Сельдь рубленую можно гарнировать вареными яйцами, свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком (консервы), авокадо и другими овощами.

   Сельдь в сметане по-домашнему с яблоками и грейпфрутом

   Состав: 200 г сельди (филе), 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 грейпфрут, 2 столовые ложки 3%ного уксуса, 1 чайная ложка сахара.

   Филе сельди нарезать ровными кусочками и уложить в лоток. Репчатый лук тонко нашинковать. Яблоко натереть на терке с крупными отверстиями, грейпфрут мелко нарезать, соединить со сметаной, луком, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать. Полученной смесью полить сельдь. Изделие посыпать мелко нарезанной зеленью.

   Паштет из рыбы со сладким перцем и томатом

   Состав: На 0,5 кг рыбы - полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени, сахар, соль.

   Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками, выложить в салатник и украсить зеленью.

   Запеченный тунец

   Состав: Масло для смазывания формы; 175 г пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома); 6 помидоров, нарезанных кусочками; 50 г сыра чеддер, натертого на мелкой терке.

   Для соуса : 50 г сливочного масла; 1 луковица, аккуратно нарезанная; 50 г муки; 600 мл молока; cоль и молотый черный перец; 1/2 ч. ложки горчицы; 175 г сыра чеддер, натертого на мелкой терке; 400 г консервированного тунца, поломанного на кусочки.

   Разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте соус: растопите масло в большом сотейнике, положите аккуратно нарезанный лук и пассеруйте в течение 4-5 минут до золотистого цвета. Добавьте муку и подержите на огне еще 2 минуты. Снимите сотейник с огня и влейте молоко. Посолите, поперчите и снова поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока соус не начнет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, сыр и тунец и тушите еще 2 минуты. Смажьте маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку слоеного теста, снова слой с тунцом и слой помидоров. Продолжайте в такой последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставьте немного помидоров для верха. Посыпьте сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 минут, затем, сняв фольгу, держите в духовке еще 15-20 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением выньте его на ночь из морозилки.

   Форель тушеная

   Состав: По 2 красных и зеленых стручка сладкого перца, 2 луковицы, 4 моркови, 200 г стручков зеленого гороха, 4 небольшие форели, сок 2 лимонов, соль, черный перец, 1/4 л белого вина.

   Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить перегородки и основания плодоножек. Затем разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук и нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную керамическую посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино. Посуду закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Тушить рыбу при 200 град. около 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.

   Сельдь с овощами

   Состав: 2 пластины сельди, 1 большая луковица, 6 картофелин, 2-3 свеклы, 4 моркови, 4 яйца, майонез, перец, соль, лимонная кислота.

   Сварите овощи (картофель в мундире), яйца вкрутую. Сельдь вымойте, нарежьте квадратами, лук очистите и нарежьте. Картофель также нарежьте в форме кубиков. Свеклу натрите на мелкой терке, а морковь - на крупной. Для яиц приготовьте совсем мелкую терку. Возьмите глубокую стеклянную салатницу, на дно которой уложите нарезанную сельдь, прикрыв ее луком. Сверху положите слой картофеля. Посолите, добавьте перца. Перемешайте и залейте частью майонеза. Снова положите слой картофеля, посолите его, поперчите и сбрызните разведенной лимонной кислотой (можно уксусом). Затем последует слой моркови, а за ним - майонез. На самом верху окажутся яйца. Приправьте все, но не размешивайте!

   Креветки тигровые с луком

   Разогрейте в сковороде 50 г оливкового масла, добавьте 50 г лука и немного чеснока, обжарьте, не допуская изменения цвета. Выложите в сковороду дюжину тигровых креветок, обжарьте в двух сторон, посолите и поперчите. Теперь полейте белым вином (достаточно 50 г). После того, как вино испарится - креветки готовы. Посыпьте зеленью, украсьте лимоном и подавайте на плоском блюде. В качестве гарнира используйте рис.

   Клецки рыбные

   Состав: 300 г судака, 30 г репчатого лука, 20 г крахмала, вода или молоко, тертый хрен, перец, соль.

   Филе судака пропустить через мясорубку вместе с сырым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек и отварить в подсоленной воде. Подать клецки в холодном или горячем виде вместе с тертым хреном. Можно приготовить это блюдо и из других видов рыб.

   Паштет из печени трески

   Состав: На 1 банку консервированной печени - 2 вареных яичных желтка, полпачки сливочного масла, четверть лимона, нарубленная зелень.

   Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными желтками и пропустить через мясорубку. Массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, довести до нужного вкуса соком лимона и тщательно перемешать. Для остроты вкуса можно добавить немножко горчицы.

   Судак отварной с гренками и картофелем

   Состав: На 1 кг рыбы - 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, половина батона хлеба, 2 ложки сливочного масла, 0,5 л голландского соуса, соль, специи.

   Рыбу очистить, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очистить от корок, нарезать гренки и обжарить их на сливочном масле. На середину блюда выложить отварной картофель, вокруг, чередуя между собой, куски отварного судака и гренки, которые поливают голландским соусом.

   Рыба, припущенная с луком и яблоками

   Состав: На 1 кг рыбы - 4-5 кислых яблок, 2-3 луковицы, 2-3 ложки сухого белого вина или четверть лимона, полстакана сметаны, 2 ложки сливочного масла, соль, специи.

   Рыбу разделать на тушки без голов, нарезать кусочками, посолить и выдержать 30 минут в холодильнике. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, сложить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Положить кусочки рыбы, залить горячим бульоном с сухим вином или соком лимона и припускать рыбу на слабом огне 15-20 минут. Готовую рыбу вынуть, отвар немного уварить, добавить в него сметану, масло, специи и полученным соусом полить рыбу при подаче на стол. На гарнир - картофельное пюре со сливочным маслом.

   Рыба, тушенная с пивом

   Состав: На 1 кг рыбы - 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ложки сливочного масла, 1 ложка изюма без косточек, 1 стакан пива, 1 чайная ложка меда, пол-лимона, соль, специи.

   Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коренья нарезать дольками и обжарить на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, положить кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, промытые изюм, соль, специи и тушить до готовности рыбы и овощей. Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

   Маринованные креветки в беконе

   Состав: Для канапе :15 королевских креветок, кусочек имбиря (мелко нарезать), 2 зубчика чеснока (очистить и измельчить), 60 мл жидкого меда, 30 мл соевого соуса, 8 ломтиков бекона, 30 мл растительного масла. Для соуса: 175 г майонеза, 30 мл зелени кинзы, цедра 1 лайма, 15 мл сока лайма, соль и молотый черный перец.

   Смешайте все ингредиенты для соуса, охладите. Сложите креветки в миску. Смешайте имбирь, чеснок, мед, соевый соус, полейте креветки. Накройте и оставьте мариноваться в холодном месте на 1-2 часа - не больше, иначе креветки станут жесткими. Оберните каждую креветку в узкую полоску бекона и закрепите деревянной коктейльной палочкой, заранее замоченной в воде. Сложите креветки на смазанную растительным маслом решетку-гриль, сбрызните маслом и жарьте 10-12 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими с соусом.

   Кальмары, тушенные с луком

   Состав: Филе кальмаров - 800 г, растительного масла - 4 ст. ложки, репчатого лука - 3-4 головки, соль и черный перец по вкусу.

   Филе кальмара если оно мороженное разморозить. Мясо разделать, отбить при необходимости и сварить. Нашинковать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле 5-6 минут. Нашинковать лук, обжарить его на растительном масле до светло- золотистого цвета. Затем лук и мясо кальмаров перемешать долить немного воды и потушить до готовности.

   Заливное из судака

   Состав: На 1 судака весом 1000-1200 г - 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

   Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью. К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.

   Осетрина, жареная с помидорами и луком

   Состав: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

   Рыба, запеченная в сметане

   Состав: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

   Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

   Источник: электронная книга "Кулинар" http://www.kylinar.net
   Copyright (c) 2007 Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт книги

Главная страница | Ремонт и строительство | Шторы, дизайн и интерьер | В саду, на даче и огороде | Здоровье, мода, красота | Кухня, рецепты | Исторические костюмы | Активный отдых на природе | Оказание первой помощи | Искусство выживания